肉類排酸冷庫就是豬牛羊雞鴨等活體經過檢疫人員嚴格檢疫、證明衛(wèi)生合格屠宰后，立即送入有專業(yè)排酸設備的冷藏保鮮庫內，在-2℃~+4℃的溫度、90%左右的濕度以及1.5米/左右的風速這樣的環(huán)境中，經過24—48小時的冷卻，肉中的乳酸成分逐步分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)。

經過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。排酸使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

與冷凍肉相比，排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。目前，一些西方發(fā)達國家的鮮肉市場中，幾乎100%都是排酸肉，國內肉類排酸冷庫在大中城市如雨后春筍般應運而生。